中秋节临近,晋源区王郭村非遗晋王福饼制作技艺第7代传承人王秋仙的月饼工坊内,人来人往,全是来买月饼的老顾客。“只有秋仙家的月饼才香了,”村里的一位老大爷买了20个红糖五仁笨月饼,“每年都要买她家的月饼,真材实料的,就是好吃,其他月饼买回去都没人吃。”
很多人奔着王秋仙的晋王福饼来,就是为了这一口纯正的老味道。其非比寻常之处在于真材实料的馅料和独特制作技艺。
面和馅料都是熟的,混合着五谷之香,纯、厚、绵、软、酥、香。白面掺碱,热好胡麻油泼面,盆里瞬间黄灿灿地冒起泡泡来,然后猛地倒一股白酒,依次加入花椒水、转化糖浆。加白酒是王秋仙传承下来的老做法,制出的月饼口感酥脆,能保鲜更久。
今年制作工艺再度升级,老月饼又能吃出新滋味。王秋仙用饴糖、蜂蜜、白糖、柠檬一起熬制成转化糖浆。别小看这糖浆,它色泽金黄醇厚,状似蜂蜜,不会结晶。加入面粉里,能有效锁住油分和水分,回油率高,让面皮越放越绵软,而不会越放越硬。
馅料制作是晋王福饼的关键。用磨碎的油酥和红白糖打底,加入葡萄干、炒熟的黑白芝麻、花生碎、葵花仁,再添上一勺香气四溢的糖玫瑰,加入蜂蜜、胡麻油、饴糖一起搅拌,香气随着馅料的翻转散溢出来,可谓是五谷丰登、色泽诱人。馅料尝起来甜而不腻,口感丰富醇厚,极具层次感。
王秋仙说,虽然现在市面上月饼的样式和口感不断翻新,但古法传承的魅力仍然深深留存在很多人心中。在她的带动下,邻里街坊、姨姨婶婶们都加入了月饼制作的队伍当中,每年每人可增收四五千元,大家的日子越过越好。