太原市晋源区：老月饼吃出新滋味

中秋节临近，晋源区王郭村非遗晋王福饼制作技艺第7代传承人王秋仙的月饼工坊内，人来人往，全是来买月饼的老顾客。“只有秋仙家的月饼才香了，”村里的一位老大爷买了20个红糖五仁笨月饼，“每年都要买她家的月饼，真材实料的，就是好吃，其他月饼买回去都没人吃。”

很多人奔着王秋仙的晋王福饼来，就是为了这一口纯正的老味道。其非比寻常之处在于真材实料的馅料和独特制作技艺。

面和馅料都是熟的，混合着五谷之香，纯、厚、绵、软、酥、香。白面掺碱，热好胡麻油泼面，盆里瞬间黄灿灿地冒起泡泡来，然后猛地倒一股白酒，依次加入花椒水、转化糖浆。加白酒是王秋仙传承下来的老做法，制出的月饼口感酥脆，能保鲜更久。

今年制作工艺再度升级，老月饼又能吃出新滋味。王秋仙用饴糖、蜂蜜、白糖、柠檬一起熬制成转化糖浆。别小看这糖浆，它色泽金黄醇厚，状似蜂蜜，不会结晶。加入面粉里，能有效锁住油分和水分，回油率高，让面皮越放越绵软，而不会越放越硬。

馅料制作是晋王福饼的关键。用磨碎的油酥和红白糖打底，加入葡萄干、炒熟的黑白芝麻、花生碎、葵花仁，再添上一勺香气四溢的糖玫瑰，加入蜂蜜、胡麻油、饴糖一起搅拌，香气随着馅料的翻转散溢出来，可谓是五谷丰登、色泽诱人。馅料尝起来甜而不腻，口感丰富醇厚，极具层次感。

王秋仙说，虽然现在市面上月饼的样式和口感不断翻新，但古法传承的魅力仍然深深留存在很多人心中。在她的带动下，邻里街坊、姨姨婶婶们都加入了月饼制作的队伍当中，每年每人可增收四五千元，大家的日子越过越好。

王秋仙一边忙乎，一边介绍，今年晋王福饼产销两旺，自农历六月就进入生产旺季。临近教师节，一所小学向她订购了2万个月饼。她每天从早上六点忙到半夜12点，销量比往年也有增长，加班加点烤制，一天约能卖出三四千个月饼，总是供不应求。

2021年，有着近千年历史的晋王福饼制作技艺被评为市级非物质文化遗产。明年，王秋仙打算着手申报省级非遗。如今，儿子儿媳也参与进来，看着这门手艺后继有人，王秋仙感觉每天的日子都像月饼一样香甜。

除了五仁笨月饼，空心月饼也是山西美食文化中的一道特色美食，它与其它品类的月饼不同，皮薄内空，香甜不腻，酥脆可口。空心月饼相传五百年，享誉八百里，盛名两世纪。山西多地都有做空心月饼的传统，清徐的空心粗月饼制作技艺是省级非物质文化遗产，临汾乡宁的千层空心月饼是市级非物质文化遗产。

在王郭村三晋尚品店内的三晋英姐空心月饼作坊里，也飘出了热腾腾、香喷喷的月饼香气。5名工人身着厨师服，佩戴口罩，有的揉面，有的包馅，有的压月饼，有的烤月饼，各司其职，好不忙碌。

“三晋英姐”王英对空心月饼的传统工艺耳濡目染，又博采山西其它地域空心月饼技艺之长，很快便成了业内翘楚，制作出的空心月饼外壳酥脆，内里香软，用料考究，打破了传统空心月饼坚硬外壳的技术壁垒和圆鼓鼓的外形。王英的匠心独运，造就了独一无二的味道，受到了广大消费者的认可。王英笑着说：“好多人都喜欢吃我家的空心月饼，说一吃忘不了，吃了还想吃。”

已经烤好的月饼整齐排列，王英掰开一个展示，滚烫的红糖瞬间流出，浓稠油亮的糖浆上，葵花仁、核桃仁、花生仁和黑白芝麻清晰可见，尝起来酥脆香甜，口齿留香。

王英介绍，想要烤出这样的空心月饼，非常需要技术。经过多次实验发现，只有通过铁质的火炉才能烤制成功，通过烤箱烤出的月饼面皮发白，外壳干硬，完全失去了空心月饼的灵魂。

火炉最上层是一张大铁皮，用来烘焙外皮，每次可放60个月饼，月饼师傅会就烤制情况随时翻面，如此一来外皮清亮，色泽金黄。烤好外皮的月饼再放入烤架，上火、底火同时烤制，一层只能放10个，烤好一面再翻面到另一层上烤，约8分钟后即可出炉晾凉。每一道工序都离不开师傅对火候的掌握，每一个月饼都凝结了时间的积淀。按照每天8小时工作，一天约能烤出1200个月饼。

月饼最初是祭月的祭品，以月饼邀明月，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼相结合，赠月饼、吃月饼，便有了在中秋节吃月饼的习俗。一块圆圆的月饼，千种形态，万种滋味，仍有经典口味代代传承下来，历久弥新，人们怀着阖家团圆的殷殷期盼，不断地追寻和重温记忆的味道、乡愁的味道、时间的味道和人情的味道。