中国醋都在清徐

王茂华

民谣说“自古酿醋数山西，追根溯源在清徐”，事实也确实如此。山西老陈醋为中国四大名醋之首，清徐老陈醋是山西老陈醋的王中之王。2020年，中国轻工业联合会、中轻食品工业管理中心正式命名清徐为“中国醋都”。

清徐醋业历史悠久，源远流长。尧帝从河北迁到清徐尧城，见此地广袤千里，一马平川，土地肥沃，气候宜人，便安营扎寨，建国立都。据有关史料记载，尧帝在尧城办了两件载入史册的事，一件是造历，尧帝命天文官羲仲、羲叔根据蓂荚草的生长规律和天象物候制订了四季（春夏秋冬）八节（立春、春风、立夏、夏至、立秋、秋分、立冬、冬至）；另一件是制醋，尧帝在造历过程中发现了蓂荚草还可制造酸性调味品，可供人们吃食调味。东汉应劭著的《风俗通义》曰：“古太平，蓂荚生于阶，其味酸，王者取之以调味。”先民们，特别是古都尧城附近的羊房口（今杨房村，水塔醋业所在地）的先民，效仿尧帝利用蓂荚草制醋，发展到利用芥菜、毛白菜腌制黄菜、酸菜等，以汤当醋。由此可见，蓂荚酸汤是清徐最原始的醋，它为清徐醋业的发展奠定了基础。由此推断清徐制醋史始于尧帝时代。

清徐醋业做工精细，质量上乘。从中国醋业的产生到不断发展的今天，山西一直处于领先地位，清徐一直领跑山西老陈醋事业。新中国成立之后，特别是改革开放以来，清徐县将传统工艺和现代科学有机结合，因而醋业有了更长足的发展，无论醋业产量、产品质量，还是企业单位、系列品种都发生了巨大的变化。他们根据醋的食用、药用、保健功用，以及其他奇特妙用，成功研制了老陈醋、陈醋、保健醋、风味醋、饮料醋等五大系列产品。不管哪个品种，都把保证质量排在首位。生产食醋须经过原料处理、发酵、醋化、熏醅、淋醋、陈酿六道工序，哪一道工序也必须严格把关，保证质量。比如原料处理，要经过粉碎、闷水、糊化、冷却、拌曲五步，步步紧扣，质量第一。再比如陈酿，要经过传统的“夏伏晒，冬捞冰”9个多月时间，山西老陈醋才会色泽紫黑，液体清亮，清香浓郁，绵酸醇厚，回味悠长。他们还开创了国内首座“中国醋文化博物馆”，山西水塔醋业股份有限公司总经理武润威牵头合作编辑出版了《清徐食醋》《清徐老陈醋史话》两本专业书集，供学习交流。

目前，清徐县有食醋相关企业81家，共有5大系列186个产品，高粱种植基地6万余亩，省级食醋技术研究中心4个，食醋年产量70万吨，占全省的80%、占全国的20%，位于全国区域食醋产量之首，食醋全系列产品远销欧美等36个国家和地区，产值达65亿元，带动了10万人就业。

由于清徐醋业历史悠久，原料地道，做工精细，品种繁多，质量上乘，因此，古今中外好评连连。《中国名食百科》一书中说，“北魏时期的农学家贾思勰曾来山西考察过”，他在《齐民要术》中盛赞了酿制山西醋的“河东神曲方”；明末清初思想家、医学家傅山先生盛赞清徐醋“宫廷御醋，世代相酌”，言外之意远在明代山西醋已成为贡品；1934年中国最早的微生物学家方心芳、孙颖川曾来山西省清源（清徐）、太原等地调研山西老陈醋的优劣情况，然后以“黄海化学工业研究社”的名义发表了题为《山西醋》的调查报告，对山西醋的原料、清源（清徐）的水质、生产工艺做了充分肯定，并说“我国之醋，最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一等……山西醋不愧为我国名产”；日本井正博士在《古礼赞》一文中盛赞“中国的山西老陈醋与意大利的芳香醋是世界两大名醋，代代相传，代代昌盛，今朝更好”；1924年在巴拿马食品博览会上山西老陈醋荣获优质产品一等奖。

为了进一步推动清徐醋产业标准化、高端化、品牌化发展，清徐县在荣获醋都称号后总结经验，采取了三条措施，一是政策支持，设立醋产业发展基金，组建食醋产业发展联盟，建立食醋认证体系；二是原料保质，发展地道的高粱等制醋原材料供应，在现有签约的6万亩高粱种植基地的基础上再扩大种植面积；三是技术支撑，投资1.5亿元的国家级食醋产品检验研究中心不久将投入使用，为醋产品认证、等级评定、升级换代提供技术支撑。

未来，中国醋都——清徐会更加光彩耀人，向世界醋都迈进的步伐将更稳更快。